大晦日

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大晦日

お正月恒例のパンプルムース準備

 

グレープフルーツを半分に切って、スプーンでくり抜き、皮を器にして作るショートケーキが大人気

 

今日は20個くり抜き、去年はメルちゃんが頑張ってくれたんですが、今年はおやじとKINちゃんが半分ずつで勝負

 

くり抜きはおやじが全部やって、薄皮を剥いて実を取り出す勝負だったのですが、半分くり抜いたところでハンデをつけて、残り半分をくり抜いている間に結構進んでいたので、ちょっとの差で負けちゃいました(>_<)

 

10年以上のキャリアのKINちゃん、だんだんとおやじにスピードも近づいてきました。

 

抜かされる日も近いかな。(^.^)

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お正月準備

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お正月準備

お正月に出てくる“ガレットデロア”

 

チーフがクリスマス前にフイユタージュ・ランベルセを仕込んで、クレーム・フランジパーヌをサンドしてフェーブの代わりにアーモンドを一粒入れて成形

 

あとは模様描き

 

大小合わせて50個限定ですが、一人二人で描くと大変な作業

 

当初おやじとチーフで描いていたのですが、スタッフが手が空いたので少し手伝ってもらいました

 

今日はここまでで冷凍保管

 

大晦日から焼き上げる予定です。

 

オレンジ風味のフランジパーヌは正月だけのお楽しみ。

 

フェーブも別添えでご用意しています。

 

 

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さぁ、始まりです

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今日からです

今年はクリスマスケーキの製造始まりが1日早い

 

3連休で会社が休みを取られるので、会社で予約していただくのが今日になり、いつもより1日早い製造始まりです

 

サンドしてラックに刺して、少し余裕があったおやじは、ちょこっと写メってみました

 

回転台に乗せて生クリームをナッペして、絞りをしてからテープ巻きして飾りつけ担当にハイって渡して

 

用意したフルーツや人形、チョコなどを飾って箱へin

 

毎年の事なので、2〜3回仕上げを担当したらもう頭の中に配置がインプットされてます。

 

ここにおやじが手を出すと、めちゃくちゃになっちゃうので、遠目に見てるだけ

 

今日のところは80台くらいだったので、まぁ練習ですね。

 

明日は400台くらいかな。

 

ツアクローネのデコレーションケーキは、こんなものです。

 

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レイアウト変更

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クリスマスケーキやひな祭りになると、工房のレイアウトを変更します

 

明日は、まだ少ししか作らないので、このレイアウトでは使い勝手が悪いのですが、今のうちに変更しておかないと、直前だとバタバタしちゃうので今日のうちに変更です

 

ここでスポンジケーキの型を用意して生地を流します↓

 

オーブンで焼き上げたジェノワーズをオーブン横のラックで冷まして扉の向こうへ↓

 

ここでは焼きあがったスポンジケーキをスライスしてクリームやフルーツをサンドして真ん中のラックに刺して、手前のテーブルでナッペして向かい側へ↓

 

クリームが塗られたケーキにここでトッピング

 

台の下にはサンタさんや柊が整列していて、種類ごとに飾られてすぐに横のプレハブ冷蔵庫に入れられていきます。

 

まぁ、プレハブ冷蔵庫に入れても、どんどん店に出ていくので、冷蔵庫の扉は開いてることが多いのですが(*_*;

 

この場所が一番スタッフで混雑する場所です

 おやじは何処にいるのかというと、スポンジケーキをスライスしてサンドする場所

 

そこで監視をしながら予定数を考え、売れ行きを見て何を作るか瞬時に判断しているのです。

 

数年前から取り入れたパソコン集計で予約の来店時間前に作る作り方で、焼き立て出来立てが出来るようになったのです。

 

前日に集計出して、それを見て製造順番を決め、店頭販売分も作る

 

やってみたら、ロスも減り、時短もできたクリスマスケーキの製造ですが、次回はどうやって時短をするのかも課題です。

 

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ブッシュドノエル・モカ

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ブッシュ・ド・ノエル・モカ

昨日に引き続き、バタークリームのクリスマスケーキです

 

濃い珈琲シロップをアンビバージュして、テラミスのようにジュワッとしてます

 

スポンジケーキもコーヒー味、クリームもコーヒー味、シロップもコーヒー味

 

コーヒー味じゃないのは、上に振りかけてるクラクランとサイドに張り付けたココナッツのシュクセ

 

濃厚なクリームとザックザクの食感がたまらなく美味しいノエルです。

 

 

去年までと、ちょっとだけ変えて、バージョンアップしてます。

 

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時間掛かった〜(*_*;

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バタークリームデコレーション

昨日用意した薔薇の絞りを使って、今日バタークリームデコレーションを作りました

 

お店に出すまでは冷凍保管

 

冷凍するならもっと早く作っても良いんですが、臭いを吸ったり乾燥したりするのと、おやじがクリスマス気分にならないって理由で、毎年ギリギリに作ってます

 

スタッフの手が空かず、今年はクリームを仕込むところからおやじが一人で作り始め、5時間ぶっ通しで作ってました

 

最後のサンタや柊などの飾りを乗せるところは、スタッフが手伝ってくれました。

 

フレッシュバターとイタリアンメレンゲで作るバタークリームデコレーションは美味しいですよ

 

 

こちら↓はパータグラッセをかけたタイプ

 

俗に言うパリパリチョコのデコレーションってやつです

最近は作っているケーキ屋さんが減って、なかなか手に入らないってよく言われます

 

おやじが修業し始めた頃は、これが主流だったんですが、みるみる減っちゃいました

 

やっぱり、これは時間が掛かります。

 

疲れた〜( *´艸`)

 

今年は両方合わせて21台限定

 

もうすでに6台オーダーが入っているそうです

 

作るとも言ってないのですが、好きな方はもう注文をしてくださる人気の裏メニューです。

 

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準備は整いつつあります

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準備中

今日もクリスマスケーキの飾りを準備しました

 

バタークリームデコレーションに飾る薔薇

 

今年も20台だけ作ります

 

隠れメニューですが、何個かオーダーも入っているバターデコ

 

冷やして小さくカットして、紅茶やコーヒーと一緒に食べると格別です。

 

これを絞ると、修業時代を思い出します

 

最初に覚えた絞りがバラでした。

 

芯の部分を絞れるようになるまで1週間、それから2枚目3枚目と絞って綺麗に絞れるようになるのに2週間はかかったかな。

 

これが絞れたら、葉っぱの絞り

 

それから、サイドに絞る飾り絞りや震度絞り、パイピングなど、出来るようになっていくのが楽しくって仕方なかったなぁ。

 

もう35年も前の話です。

 

親方と一緒に絞ったクリスマスのバラ、おやじが1個絞る間に3〜5個くらいは絞って、「来年は、同じくらい絞れるようになれよ」って言われ続けた3年間、3年目でも親方には追いつけなかった

 

今は、バラの絞りなんて、滅多に絞らなくなっちゃいました。

 

でも、まだクリスマスだけは続けていきたいです。

 

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着々と準備が進んでいます

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クリスマスまで、あとわずか

 

生クリームに加える砂糖を計量したり、箱をすぐに取り出せるように1階の事務所に置いたりして、着々と準備が進んでいます

 

ケーキ屋さんは、この時期、猫の手も借りたいぐらい大忙しってことは、誰でも知っているはず

 

なのに、今日はいろいろと他から足を引っ張られ、もうメチャクチャ

 

発送もストップしないと、もう手が回らないので、当分はネットからのご注文もストップしています

 

勝手なことを言って申し訳ございませんが、何卒ご了承くださいませ。

 

アポを取ったなら、約束時間を守っていただかないと、とても困ります。

 

今日は1時間待ちぼうけ、その後連絡はもらったけど、もう時間は取れません

 

まぁ、ケーキ屋の事は解らないのでしょうが、当分はアポは取れないでしょう。


恒例の

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今年もクリスマスまであとわずか

 

毎年恒例の焼き菓子、焼きまくり

 

もちろん、袋詰めもスタッフ総出でやりたいところですが、店も製造も大忙しで、おやじとチーフ、パートさんの4〜5人でラッピング

今日の分を何とかやりあげ、手が少し空いたのでダイレクトメールの宛名貼り

 

毎年のように続けてきた、クリスマス前の忙しい時間

 

来期、スタッフが卒業する子と退職しちゃう子が何人かいて、入ってくる新人さんが今のところ補充し切れていません。

 

なんとかなると思ってはいますが、人財が不足してしまったら来年のクリスマスは同じことが出来なくなってしまう

 

ダイレクトメールやツアクロの日は3月で休止することにしていますが、クリスマスは絶対に来る

 

どうやって乗り切るのかを考えると、頭が痛い

 

誰か、おやじと一緒にケーキ作りを楽しみたい人いませんか〜?

 

仕事なので最初は大変ですが、徐々にできるようになってきたら楽しくなります

 

製造スタッフ募集してま〜す

 

お菓子作りが大好きなおやじとチーフがしっかり伝授しますよ。

 

ブログを見て、知り合いでケーキ屋さんで働いてみたいという人がいたら、ツアクローネを押してね

 

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復活〜(^^)v

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復活

ツアクローネ冬の人気商品「リビエラ」が復活しました

 

以前はチョコレートのメレンゲ生地で巻いたバナナのロールケーキで売っていたのですが、去年から横倒しにして、小さい苺を乗せて飾り付けて販売することに

 

実は、この画像は昨日の画像

 

昨日、ブログをアップしようと試みたのですが、今まで使っていたエクスプローラーが上手く機能せず、断念したのです。

 

今日はMicrosoft Edgeで初挑戦

 

使ってみたらEdgeのほうがサクサク動く

 

まぁ、こんな話はどうでもよい事ですが…

 

リビエラの生地は、ちょっと甘い目、バナナも入っているのでチョコバナナって感じかな

 

そこに苺の酸味が足され、クレムシャンティーでツリーを絞って、クリスマスのピックを飾ってみました。

 

冬限定ですが、たまに夏でも注文をいただく人気商品です。(夏は苺は飾りませんが)

 

 

ふふ、美味しそうでしょ。

 

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