3人合わせて159

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マンダリン

今日のおやじは焼き場と面接官、社長業を兼務してショコラティエと多忙な人

 

お昼前までオーブン前で作業をし、時間の合間にボンボンショコラの用意をし、面接官をしてからお昼休憩、休憩後月末なので給与明細を手渡し、ショコラティエに

 

まぁ、いつもの事ですが、書いてみるといろいろやってますヮ

 

今日一のブログネタはボンボンショコラの作業

 

マンダリンとパッションを仕上げました

パッションの仕上げはおやじがトランぺ(チョコにガナッシュをドボンと漬ける役)して、アレックスにモーツァルトの転写シートを張り付けてもらい、簡単出来上がりました

 

問題はマンダリン

 

おやじがトランぺして、アレックスがトリュフフォークで模様を付けて金箔を置く作業だったのですが、金箔を置くのが手間取り、チーフにも手伝ってもらうことに

 

画像が作業風景

 

3人合わせて159歳のベテランパティシエですぅ。

これが意外と楽しいんですよ。

 

毎日ケラケラ笑いながら仕事してます。

 

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スナイパー

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今朝、出社してすぐ自販機の前になんだか黒いものが転がっていました。

 

なんだろうと拾い上げ、見ると小さいフィギュア

 

捨てると落とした人が「落ちていませんでしたか?」って問い合わせてくることがあるので、ちょっといたずら

 

この中のどこかに、ちょこんと座って見張ってます

引いて写メったのでボケてますが、ゴルゴです。

 

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ツアクロのチョコ

 

ボンボンショコラが少し増えてきたので、今日から店に並べてます

 

まだ全種類ではないですが、こうしてみるとなかなかの出来でしょ。

 

ボンボンショコラ中のガナッシュがソフト、いかに中身がソフトに出来ているかで味が美味しさが全然変わってきます。

 

空気を入れないのが柔らかくするコツ

 

ひとつひとつゆっくり時間をかけて仕上げるのも大事な作業

 

今の時期にしか出てこない、ツアクロのチョコ是非是非お試しを〜

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ザルで・・・

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トリュフネージュ

白ワインを加えたトリュフ「トリュフネージュ」を作りました。

 

その前にココアを使ったサンバを仕上げ、フランボアーズと今日は3種

 

徐々にボンボンショコラが出来上がっています。

 

あと数種類出来たらお店に並べることにしましょ。

 

ココアや粉糖などをまぶしたボンボンは篩にかけて粉をある程度落とします

 

他の商品はスタッフが仕上げてくれたり、色々な粉を使って篩はたくさん用意しているのですが、トリュフネージュが最後になったので、おやじが篩にかけようとしたら、篩が全部濡れてる( ゚Д゚)

 

使って洗ってすぐにオーブンに入れてくれてたら、乾いていたのに…

 

まぁ、仕方ないかと諦め、用具入れを物色

 

ザルがあったので、それを代用

ちょっと不満顔なおやじです

 

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秘密の宝石箱

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秘密の宝石箱

今朝、オペラを仕込む用のジョコンドを焼いてほしいと言われ、フンフン鼻歌を歌いながら焼いていたおやじ

 

なんだか、いつもと違うなぁって思いながらも、間違いは無いしと自信に満ち溢れ、仕込み終わってオーブンへ

 

焼きながらも、なんだかおかしいって思い、もう一度チェック

 

ん?ん?ん?

 

だぁ〜!卵の分量間違えたぁ〜!

 

入れすぎて、ふっかふかのジョコンドに(>_<)

 

やっちまった〜

 

当然オペラには使えません

 

でも、卵が多いだけで、味は美味しい

 

捨てるのはもったいない

 

どうしよう?

 

考えても、おやじにはやることがいっぱいで、時間もない

 

仕方がないので、チーフにお願いして何とかしてもらうことに

 

そして出来上がったのが↓

う・う・美しい

 

「宝石箱やぁ!」って叫んだのは言うまでもなくおやじ

 

名前何にしよう?ってチーフが聞くので「宝石箱って言ったやん」と言ったのですが、「秘密の宝石箱にする」って

 

(*_*; 秘密って…

 

もちろん、やっちまったってことが秘密なんですけど(>_<)

 

ブログでばらしちゃった秘密です。

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今日のボンボンショコラ

プーさんのハチミツトリュフとトリュフモカ

 

ハチミツとアプリコットの風味のハチミツトリュフ

 

珈琲風味のトリュフモカ

 

線書きを見てたら目が回る〜

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ルムトリュフとキルシュトリュフ

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今日のボンボンショコラはキルシュトリュフとルムトリュフ

 

ミルクチョコのガナッシュにラム酒を加えたルムトリュフ

 

ミルクチョコでコーティングしています。

 

スィートチョコのガナッシュにキルシュを加えキルシュトリュフ

 

スイートチョコでコーティングしています

ルムトリュフはおやじがトランぺして、チーフが角立て

 

お手本を見せて、アレックスとアサちゃんにキルシュトリュフを仕上げてもらいました

慣れていない、二人は四苦八苦

 

でも、綺麗に出来上がってました。

 

まぁ、肝心のテンパリングはおやじが用意したんですけど…

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ボンボンショコラ

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ボンボンショコラ

ボンボンショコラの製造が始まりました

 

まずは毎年恒例のチェリーボンボンから

 

今年はおやじが全部作らず、作り方を説明して、やって見せ、スタッフに出来るだけやらせてあげることに

 

アレックスがやりたがるので、おやじは助かってます。

 

カメラを持って、後ろからパチリ

まずはフォンダンを温めてチェリーをドボンと漬けて

 

 

画像は無いけど、底にチョコを付けてから

 

今度はチョコにドボンと漬けます

手前の艶っとしてるのは未だ固まってないけど、奧のは固まって艶が鈍くなってます。

これで1週間くらい経ったら浸透圧でチェリーからお酒が染み出て、チェリーボンボンの出来上がり。

 

チェリーは2年前にお酒に漬けておいた物。

 

1年では苦くって美味しくなのです。

 

一口で食べないとお酒が飛び出てビチョビチョになるので、気を付けてお召し上がりくださいね。

 

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晩白柚のパウンドケーキ

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晩白柚のパウンドケーキ

チーフが自家製の晩白柚コンフィを使って晩白柚のパウンドケーキを作っていました。

 

昨年まではパウンド型で焼いていたのですが、今年は倉庫で眠っていたクグロフの型を見つけて、それで焼いてます。

 

この型、おやじも確かに購入したはずなのに、どこに行っちゃったんだろう?って探していた型だったんですが、先に見つけられちゃいました(>_<)

 

同じ形の違う味ってのもなんだかなぁって思うので、それはチーフが使う物にしときます。

 

晩白柚のパウンドケーキは、少し苦味のあるコンフィを練りこんで焼き上げている柑橘系のパウンドケーキ

 

ほろにが甘って感じですかね。

 

美味しいケイクです。

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エギュエイット・ロランジュ

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エギュエイット・ロランジュ

オレンジコンフィの棒状にカットした物をチョコにドポンと漬けて作ってます。

 

コンフィにまとわりついたシロップをオーブンで少し温めて、余分なものは落とし、少し着いた物は乾かして、冷ましてからチョコに漬けるだけ

 

シンプルですが美味しいお菓子です。

 

ハートチョコ小

昨日、おやじがロッシェダマンドを作ってる間に、アレックスとアサちゃんが二人でハートチョコの小さいのを作ってくれてました。

 

大の方は花が元々あったのですが、小は天使が小さくって隙間が多く茶色ばかりになるので、模様を入れてくれました。

 

昔はここにメッセージを入れてたなぁ。

 

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ロッシェ・ダマンド

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ロッシェダマンド

チョコレート作りが少しずつ出来てきて、型抜きも飽き始めてくる頃です。

 

ぼちぼち違うパターンも作り始めなきゃいけないので、今日はロッシェダマンドを作りました

 

アーモンドの細切り(アマンドスリバードって言います)をローストしながらキルシュと粉糖を振り掛けてまとわりつかせて、芯までカリッと焼き上げ、しっかり冷まして3当分に分けます

 

それぞれにミルク、ホワイト、スィートチョコの3種類を絡めてスプーンですくい取るだけなんですが、チョコを絡めてから少し温めて作らないとブルーム(チョコが白くなる現象)が出来ちゃうので、この作業はおやじがやってます。

 

慣れていないと失敗する微妙な作業なのです。

 

温度調整が出来たら、あとはスタッフに手伝ってもらってスプーンで小分けにしてちょっと冷蔵庫で冷やし固めて出来上がり。

 

冷蔵庫に入れなくっても固まるんですが、早く固めたほうが失敗しにくいんです。

 

ほら、綺麗に出来たでしょ↓

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和歌山みかんのタルト

チーフがみかんと金柑を使ってタルトを作ってくれました

 

画像はおやじに試食で持って来てくれた半分の物

 

今年はみかんが不作で、あんまり食べなかったなぁ

 

裏向けたら断面が見えて、どうなってるかわかります

タルトの上にカスタードとクリームチーズを合わせたディプロマットが入ってて、みかんチーズって味でした。

 

しかし、よう考えてますヮ

 

脱帽です。

 

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ハートチョコ

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ハートチョコ

今年も、ちょとだけハートチョコを作りました。

 

おやじがチョコを習い始めた頃はバレンタインと言えばこれでした(^.^)

 

今じゃ見つける方が難しいくらいの商品になっちゃいました

 

おやじも、売るつもりじゃなくってディスプレイって感じで作ってます。

 

今はチョコも作りなれて、簡単に作れるようになったけど、最初は全然作れなかったのを思い出します。

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